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老蚌怀珠

发布日期:2015-11-30 16:27:40
老蚌怀珠是一道汉族传统名菜,属于徽菜,河鲜合味,品味鲜美。主要原料是蚌肉,口味是鲜,工艺是煮,徽皖风味,指安徽菜,简称徽菜,是我国八大菜系之一。人们都知道曹雪芹是一位伟大的现实主义作家,殊不知这位清代的文学巨匠,在烹调上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏,据郭敏《瓶湖懋斋记盛》记载,清乾隆二十三年腊月,雪芹在郭敏的槐园曾同友人于叔度等人聚会。为助雅兴,于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等,对郭敏说"你和雪芹交往多年,是否知道他擅长江南烹调?今薄酒不成敬意,请雪芹做鱼下酒,以饱诸位口福。"于是,友人有的摆放杯盘碟筷,有的洗手剖鱼,以供雪芹烹调。
过了一会儿,于叔度拿来汤碗,雪芹将碗盖打开,"以南酒少许环浇之,顿时鲜味溢",妙不可言。但见鱼身刀纹,宛似蚌壳,"左以脯笋,不复识其为鱼矣。叔度更以箸轻启其腹,曰:'请先生进此奇味!'"只见鱼腹内含一明珠,"灿然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是雀卵",于叔度不禁对郭敏说:"雪芹做鱼,与众不同,不知京都是否有这种做鱼的方法?"郭敏说:"曾所未见,亦所未闻,这是第一回呵!不知雪芹是怎样想出这个精妙的烹鱼法,定有妙法,愿闻其名。"于叔度说:"这叫'老蚌怀珠',只有用鱼才行,如果有鲈鱼,那就更胜一筹了!"郭敏说:"江南佳味,大概以此为最了。"雪芹说:"我说江南好,恐怕诸位难以尽信。我哪里是善烹调的人,只不过略微看了看别人烹调的门道,这位即赞不绝口,以后大家如果有江南之行,遍尝名肴,那么今天我做的鱼,便是小巫见大巫啦!"郭敏听了雪芹的话,沉思着。于叔度说:"不要让菜凉了变味,趁热赶快吃吧!"于是,大家便美美地吃起来了。后来雪芹又应过子和之邀,亲自烹调,过子和说:"雪芹多才,早有所闻,想不到还精于烹调啊!"另外,郭敏曾对董邦达说,雪芹做的"老蚌怀珠",味道鲜美,无与伦比。当时董正尝着雪芹做的鱼(因未买到橛鱼,未做老蚌怀珠),听到郭敏的话,笑着对大家说:"雪芹真乃天下奇人!'天下共一石,子建独得八斗',余以此话赠雪芹,最为恰当!"
制作材料:
河蚌 2800虾仁 100克,鸡蛋清 25生菜 30黄酒 25 8小葱 10 5味精 3胡椒粉 3各适量。
色:河鲜合味,品味鲜美。
制作过程:
1.将元鱼剁去头颈部,放尽血,去掉硬盖、尾和爪尖,除去内脏,用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块,用水浸透,去净血沫备用。
2.鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡茸,鲜贝也捶成贝茸,将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精,顺一个方向搅拌均匀
3.蛋煮熟去皮,冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球,放人汤锅中浸透备用。
4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1.5小时后,从砂锅中取出,拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁,再复原回砂锅内,放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂,不失其形即可。
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