朱洪武豆腐
发布日期：2015/11/30 16:07:44
朱洪武豆腐又名凤阳酿豆腐，是沿淮地区汉族传统名菜，此菜是豆腐夹馅，虽炸犹嫩，色奶黄，咸鲜可口。据安徽凤阳传说：明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）幼时，因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐，深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜，流传至今，称作“朱洪武豆腐”，驰名于世。
制作材料：
主料：豆腐（南）（250克）、猪肉（肥瘦）（100克）
辅料：虾仁（25克）、鸡蛋清（100克）
调料：小葱（10克）、姜（10克）、盐（5克）、醋（5克）、白砂糖（3克）、黄酒（5克）、味精（1克）、淀粉（玉米）（45克）、猪油（炼制）（75克）
制作过程：
1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末；
2. 虾仁沥干水，加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎；
3. 炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，再烹入绍酒，加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒；
4. 待炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅，盛入盘内稍晾凉待用；
5. 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盘内；
6. 将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯；
7. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊；
8. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至挺起捞出；
9. 再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油；
10. 锅中放入肉清汤100毫升，投入豆腐，加精盐，适量白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。