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清汤火方

发布日期:2015-11-28 16:12:10

     清汤火方是一道江苏的汉族名菜,属于苏菜系。以火腿为制作主料,清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色:汤清见底,味鲜汁醇,火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜,以火腿为主要原料烹制而成(火腿以浙江金华火腿为最佳,云南宣威火腿,江苏如皋的北腿质量亦属上乘),也有用冬瓜作配料,因鸡汤清鲜,火腿成方,故而得名。

主料:火腿腰峰500克,火腿脚爪75克。

辅料:净母鸡一只(重约600克),水发冬菇25克,冬笋片150克。

调料:精盐25克,绍酒75克,葱结20克,味精15克,姜片25克。

制作过程:

1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净,放入砂锅中,加绍酒15克及姜片,葱结,虾子等调料,放满清水后,置中火上烧沸,撇去浮沫,换小火焖两小时左右,捞出鸡,猪爪(作别菜用)。

2、将汤倒入炒锅中,烧沸,同时用清水将骨吊调拦成厚糊状,徐徐倒入汤中,用手勺轻轻搅动,待汤微沸时,将炒锅半边挨近火,撇去浮沫,用细眼漏勺捞出骨吊,用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸,撇去浮沫,捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法;第二道用红吊吊汤;第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤,但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后,再用中火烧沸,加精盐,撇去浮沫,或用滤器将汤滤清,即成鲜美清澈的清鸡汤。

3、取竹垫一只,放入砂锅内,将火腿放入,加绍酒10克及姜片、葱结等调料,清水漫过腿肉,置中火上烧沸,移小火焖至七成熟取出。待冷后,用刀修齐四边成长方形,并在肉面上剞成边长3厘米的正方格,肉皮一面浅划成同样花纹。

4、火腿放炖盅内(皮朝下),加清水、绍酒10克,上笼蒸30分钟,取出滗去汤水,换水复蒸一次后,再换清鸡汤,复蒸两次,直至火腿肉酥烂。同时,将冬菇、笋片用盘装好,上笼蒸熟。

5、从笼内取出火腿,皮朝上,装入大汤碗内,上覆冬菇、笋竹,舀入烧沸的清鸡汤即成。

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