清汤火方
清汤火方是一道江苏的汉族名菜，属于苏菜系。以火腿为制作主料，清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色:汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成(火腿以浙江金华火腿为****，云南宣威火腿，江苏如皋的北腿质量亦属上乘)，也有用冬瓜作配料，因鸡汤清鲜，火腿成方，故而得名。
主料:火腿腰峰500克，火腿脚爪75克。
辅料:净母鸡一只(重约600克)，水发冬菇25克，冬笋片150克。
调料:精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。
制作过程：
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪(作别菜用)。
2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法;第二道用红吊吊汤;第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤，但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后，再用中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，或用滤器将汤滤清，即成鲜美清澈的清鸡汤。
3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。
4、火腿放炖盅内(皮朝下)，加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。
5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。